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Salz, Kümmel, Knödel – so gelingt die Martinsgans

 
photo:  (Jan Pípal (Foto: Ondřej Tomšů))
 

Ein Martinstag ohne Gänsebraten ist auch in Tschechien kaum vorstellbar. Traditionell wird er natürlich mit Knödeln und Kraut serviert, zu trinken gibt es im Idealfall den ersten Wein des Jahres.

 

Die Gans, die vor Chefkoch Jan Pípal liegt, wird den heiligen Martin sicher nicht mehr verraten. Zu Lebzeiten war sie ein richtiges Prachtexemplar:

„Diese Gans hier ist vier Kilo schwer. Es ist immer besser, eine frische Gans zu verwenden als eine tiefgefrorene. Wobei es nicht ganz einfach ist in Tschechien, wirklich an einen frischen Vogel zu kommen.“

Tatsächlich sind vor allem frische Gänse aus Tschechien schon weit vor dem Martinstag ausverkauft. Die heimische Produktion kann bei weitem nicht mit der Nachfrage mithalten. In den Läden findet man so vor allem Tiere aus Ungarn, Polen oder Deutschland. Laut Jan Pípal liegt das daran, dass die Martinsgans derzeit so beliebt ist wie nie hierzulande:

„Nach der Samtenen Revolution im Jahr 1989 ist die Martinsgans so langsam wieder in Mode gekommen. Ab da kam sie nämlich zurück in das Bewusstsein der Tschechen. Einen richtigen Boom erlebt sie aber seit gut 10 bis 15 Jahren. Mittlerweile verkaufen wir hier im Restaurant am Martinstag rund 900 Gänsekeulen und 40 bis 60 ganze Gänse.“

Das Prager Restaurant Vinohradsky Parlament, in dem Chefkoch Pípal den Ton angibt, hat aber so seine Quellen. Dabei verlässt man sich auf die beste Qualität der Vögel:

„Wir bekommen die Gänse von unserem Großanbieter, der sie allesamt auf dem tschechischen Markt aufkauft. Den genauen Hof, woher die Tiere kommen, kenne ich leider nicht. Da gibt es viele Faktoren, die die Qualität des Fleisches beeinflussen, zum Beispiel ob die Gänse aus Freilandhaltung kommen, wie sie gefüttert werden oder ob sie genug Wasser haben.“

Einfach, aber unschlagbar gut

Sind die Messer gewetzt, kann man auch schon ran an die Martinsgans. Wobei ihre typisch tschechische Zubereitung schon fast puritanisch ist. Denn gewürzt wird nur sehr dezent. Jan Pípal erklärt, was ausschließlich außen an den Vogel herankommt:

„Da brauchen wir nur zwei Zutaten: Salz und Kümmel. Wir nehmen die Gans und salzen sie ordentlich von allen Seiten. Natürlich machen wir das dann auch von innen. Das Salz muss man sorgfältig in die Haut der Gans einmassieren. Ansonsten bildet sich im Ofen eine Kruste, wie sie manchmal beim Gänsebraten auftaucht.“

Und auch die Füllung ist wenig opulent, eine traditionelle Martinsgans wird hierzulande nämlich nicht deftig mit Brot gestopft. Jan Pípal verwendet nur zwei sehr saisonale Zutaten für das leckere Innere des Bratens:

„Wenn wir eine ganze Gans zum Martinstag braten, dann füllen wir sie lediglich mit Äpfeln und Zwiebeln. Die zwei Zutaten sorgen nicht nur für viel Geschmack am Braten. Der Vogel wird dann auch viel saftiger, als wenn der Bauchraum leer bleiben würde.“

Und dann geht es schon ab in den Ofen:

„Dort brät die Gans kurz an, bevor man sie mit ein bisschen Wasser oder Geflügelbrühe übergießt. Dann dreht man die Temperatur etwas runter und lässt den Vogel sehr lange im Ofen.“

Es kann durchaus neun Stunden dauern, bis der Braten fertig ist. Dazwischen immer wieder einmal mit dem eigenen Saft übergießen. Wenn man noch einige Äpfel und Zwiebeln in den Bratentopf legt, wird das Gericht noch etwas aromatischer.

Ein Hoch auf den Knödel

Auf den Tisch kommt die Gans dann mit Kraut und einer Variation von Knödeln. Dabei darf noch eine weitere Sache nicht fehlen – der sogenannte Martinswein. Denn die jungen Tropfen passen meist ausgezeichnet zum fetten Gänsebraten:

„Jedes Jahr bieten wir zur Martinsgans einen jungen Martinswein an. Besonders beliebt ist dazu die Rosé-Variante. Und als kleine Aufmerksamkeit gibt es bei uns zum ganzen Vogel immer eine Flasche Martinswein dazu.“

Der Martinswein hat aber nicht eine ganz so lange Tradition wie die Martinsgans, sie besteht gerade einmal seit 2005. Eigentlich ist der junge Wein ein Marketinggag, den sich die tschechischen Winzer von ihren französischen Kollegen abgeschaut haben. Denn dort gibt es schon lange den Hype um den Beaujolais nouveau. Aber Vorsicht, sollte man einige Flaschen mit nach Hause nehmen. Denn seine Frische behält der Martinswein nur bis Silvester – oder allerhöchstens bis Ostern.

Aber zurück zur Gans und den Beilagen. Jan Pípal empfiehlt zum Braten eine richtige Knödel-Degustation:

„Unsere Knödel-Küche hat für das Martinsfest ein besonderes Set zur Gans vorbereitet. Dieses umfasst drei Sorten: die sogenannten ‚haarigen‘ Knödel aus rohen und halbgaren Kartoffeln, dann ein mit Brot und Speck gefüllter Kartoffelknödel und zu guter Letzt der klassische Speckknödel.“

Das Vinohradský Parlament ist übrigens berühmt für seine Knödel. Erst vor kurzem hat das Restaurant eine spezielle Küche eingerichtet, die sich ganz auf die Lieblingsbeilage der Tschechen konzentriert. Laut Chefkoch Pípal sind vor allem Touristen scharf darauf:

„Zu uns kommen viele Ausländer und wollen Knödel, Svickova oder Gulasch probieren. Diese Gerichte haben wir in der klassischen Form eigentlich nicht auf unserer Speisekarte. Wir bieten aber eine Vielzahl an verschiedenen Knödeln an, die den Touristen meist gut schmecken. Auf jeden Fall bekommen wir immer gutes Feedback.“

Und tatsächlich experimentiert Jan Pípal sehr gerne mit den Knödeln:

„Wir bemühen uns, tschechische Zutaten zu verwenden und diese auf verschiedene Arten zu kombinieren. In unserer neuen Knöd elküche probieren wir viel mit gefüllten Knödeln herum, bei denen ein Kartoffelteig die Grundlage ist. Viele kennen diese Variante nur mit Selchfleisch. Wir füllen die Knödel aber auch mit gebratenem Schweinefleisch beziehungsweise gezupftem Enten- oder Gänsefleisch. Oder wir machen salzige Germknödel, gefüllt mit Maulfleisch vom Rind. Wir nehmen also traditionelle Zutaten oder Rezepte, ändern sie ein bisschen ab und servieren sie unseren Gästen auf neue Weise.“

 
 
Autor: Český rozhlas Radio Praha
 
Datum: 11.11.2019
 
 
 

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