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Historia de la gastronomía checa

 
photo:  (czechtourism.cz)
 

La cocina checa fue antiguamente influenciada por nuestro origen celta y eslavo. También es una mezcla de tradiciones y culturas que se han formado en nuestro territorio. Gracias a su posición en el cruce de Europa, la cocina checa recibía influencias del norte y sur, este y oeste, abriéndose a todo lo nuevo.

 
Los orígenes de la cocina checa remontan naturalmente hasta los tiempos de formación de nuestra nación. El hombre de entonces ya utilizaba completamente todas las fuentes de materias primas que le brindaban la agricultura, ganadería, caza, pero también el comercio. La base de la cocina checa de antaño fue el pan, que representaba un componente básico de la alimentación. Parece, que nuestros antepasados no se sentaban nunca a la mesa sin pan. El pan lo comían acompañado sobre todo con queso o bebiendo suero de mantequilla y leche agria. La cocina checa de antaño conocía incluso varios tipos de pan, por ejemplo, pan de alforfón, de semillas de mijo, de centeno, de harina de trigo y de mijo.

Otro pilar de la cocina checa de antaño eran  legumbres y papillas: de mijo o de semillas de mijo, de alforfón, avena, alpiste y de sémola. También las frutas como manzanas, ciruelas, peras, frambuesas, moras o uvas contaban entre alimentos preferidos.

Un capítulo especial es la carne. Se consumía de la misma forma  como hoy – carne de cerdo, de vaca, de aves, carne salvajina y pescado. La carne se acompañaba con verdura vegetal y legumbres verdes, usando como sazón con más frecuencia el mastuerzo y la salvia. La carne se preparaba cocinada, al horno y también ahumada. Los chorizos, longanizas o morcillas no eran ninguna excepción.

En el siglo XV empezaron a aparecer también las primeras recetas escritas para la preparación de las comidas. Todo el siglo XVI fue considerado en la cocina checa como la época de la “prodigalidad“. Se echaron las bases sobre todo de la condimentación de las comidas y en la peculiar cocina checa empezaron a entrar platos italianos, españoles, franceses e ingleses. De esta época datan también los primeros libros de cocina impresos. Contienen consejos como utilizar higos, aceitunas y condimentos de ultramar. En esta época se utilizaba la pimienta, canela, alcaparras, cáscara de naranja. Las comidas se sazonaban con abundancia, se les daba color y se adornaban (flores, plumas de pavo real etc.).

El primer libro conservado impreso de recetas culinarias de aquella época es el libro del tipógrafo Severin, que contiene 400 recetas. En el siglo XVII empezaron a notarse de manera importante las diferencias entre la comida checa  en “el castillo y en la colonia debajo del castillo “. La gente pobre en el campo mantenía su alimentación basada en vegetales, la carne se servía solamente en contadas ocasiones. Al contrario, la rica aristocracia en los latifundios de castillos y en las ciudades copiaba las costumbres de cocinas extranjeras. Los platos se volvían manjares exquisitos, se preparaban faisanes, tortugas, carne salvajina, pescados importados. En el menú entró la carne de ternera y la batuta la llevaban los patés. Éstos se preparaban de la carne de gallo silvestre, palomas, aves pequeñas, bacalao, cangrejos de río, caracoles y trufas. Esta tendencia proseguía también en el siglo XVIII y XIX. Empezaron a consumirse más comidas dulces, por ejemplo tortas y chocolates, se horneaban pasteles de molde, empanadillas y panqueques.

En esta época entra en la cocina checa el famoso “knedlík” – albóndiga de masa de harina. Las albóndigas de masa de harina de hoy hechas con levadura no son el plato original de las tierras checas, nuestra cocina lo ha tomado aparentemente de los montañeses tiroleses. Sólo con el paso de tiempo se volvieron nuestro plato típico. Las patatas en todas formas de su elaboración empezaron a formar parte del menú aún de los campesinos.

En esta época se amplificó la edición de libros de cocina con comidas típicamente checas. La autora más famosa ha sido, sin lugar a dudas, Magdalena Dobromila Rettigová, que escribió El libro de cocina casera editado por la primera vez el año 1826. Este libro popular hasta el día de hoy se editaba repetidamente por más de 100 años siguientes.

Al principio del siglo XX, la comida checa vuelve a unificarse y simplificarse. Poco a poco se imponen las reglas de la educación nutricional actual, que sigue los intereses dietéticos y de salud, crece la popularidad de las especialidades culinarias de otras naciones, aparecen nuevos libros de cocina nacionales e internacionales.

Hoy en día podemos caracterizar la cocina checa como una típica cocina centroeuropea que destaca con elementos típicamente checos, como son las albóndigas de masa de harina de panecillos y rellenos de frutas, variadas sopas y salsas, muchos platos a base de patatas, galletas y  empanadillas con un relativamente amplio repertorio de platos festivos. De las bebidas la completan en primer lugar la cerveza, vinos de calidad y aguardiente de ciruela sobre todo de Moravia y el licor amargo de hierbas de Karlovy Vary.
 
 
Autor: Ivana Jenerálová
 
Añadido: 15.06.2010
 
 
 

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