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Histoire de la gastronomie tchèque

 
photo:  (czechtourism.cz)
 

Dans le lointain passé, la cuisine tchèque a été influencée par l'origine slave et celte du pays. Elle est aussi un mélange de traditions et de cultures ayant pris naissance dans le pays. Située au carrefour de l'Europe, la cuisine tchèque a été influencée par les cuisines du nord et du sud, de l'est et de l'ouest, accueillant rapidement diverses nouveautés.

 
Naturellement, les origines de la cuisine tchèque remontent jusqu’à l'époque de la naissance de la nation tchèque. Les hommes de l'époque utilisaient déjà toutes les matières premières maison issues de l'agriculture, de l'élevage, de la chasse, mais également du commerce. Le pain a été la base de la cuisine de l'ancienne Bohême. C'était l'une des composantes de base de la nourriture. Il semble que nos ancêtres ne se soient pas mis à table sans qu'il n'y ait eu du pain. Ils l'accompagnaient de fromage ou buvaient du babeurre et du lait fermenté avec. La cuisine de l'ancienne Bohême connaissait plusieurs sortes de pain, par exemple à base de sarrasin, de millet ou de seigle.

Les légumineuses et la purée à base de millet, de sarrasin, d'avoine, de chènevis et de semoule ont été un autre pilier de la cuisine de l'ancienne Bohême. Les fruits, comme par exemple les pommes, les prunes, les poires, les framboises, les mûres ou les raisins ont été également très appréciés. 

La viande fait l'objet d'un chapitre particulier. Tout comme aujourd'hui, on mangeait du porc, du bœuf, du gibier et des poissons. On l'accompagnait de légumes racines ou de légumes feuilles et la préparait au cresson ou à la sauge. On la faisait cuire, rôtir mais aussi fumer. On mangeait couramment également des saucisses, des andouilles et des boudins. 

Au XVe siècle, les premières recettes de cuisine commencent à être écrites. Dans le domaine de la nourriture, tout le XVIe siècle est considéré en Bohême comme une période de luxuriance. Les bases de l'assaisonnement ont été posées et la cuisine tchèque originale a été enrichie de plats italiens, espagnols, français et anglais. Les premiers livres de cuisine imprimés datent de cette époque-là. Ils préconisent l'utilisation de figues, d'olives et d'épices provenant des pays d'outre-mer. Le poivre, la cannelle, les câpres et des zests d'orange ont été également utilisés à cette époque-là. Les plats ont été abondamment épicés, colorés et agrémentés (de fleurs, de plumes de paon, etc.).

Le livre de l'imprimeur Severin et qui contient 400 recettes est le premier livre de cuisine imprimé conservé datant de cette époque-là. Au XVIIe siècle, la cuisine tchèque préparée dans les châteaux et celle préparée dans les villages situés aux pieds de ces châteaux commencent à se différencier sensiblement. Les gens pauvres habitant dans la campagne continuent de manger des plats préparés à base de matières végétales. La viande n'est servie qu'à des occasions exceptionnelles. Par contre, les nobles habitant dans les châteaux et dans les villes copient les usages des cuisines étrangères. Les plats sont devenus des morceaux exquis, on préparait des faisans, des tortues, du gibier et des poissons importés. La viande de veau a commencé à figurer sur les menus et les pâtés ont mené la danse. Ils ont été préparés à base de viande de tétras, de pigeons, de canards, de petits oiseaux, de morue, d'anguilles, d’écrevisses, d'escargots et de truffes. Cette tendance s'est poursuivie également aux XVIIIe et XIXe siècles. On a commencé à manger davantage de plats sucrés, comme, par exemple, des tartes et du chocolat. On préparait des kouglofs, des brioches et des crêpes. 

A cette époque-là, la cuisine tchèque a connu également la fameuse quenelle. La quenelle à base de pâte levée, telle que nous la connaissons aujourd'hui, n'a pas ses origines dans la cuisine tchèque, celle-ci l’aura sans doute emprunté aux montagnards tyroliens. Ce n'est que plus tard que la quenelle est devenue le plat national tchèque. Les pommes de terre sont devenues l'une des composantes de la cuisine des paysans qui utilisaient divers modes de préparation.  

Alors, de plus en plus de livres de cuisine, comportant des recettes pour des plats typiquement tchèques, ont été publiés. Magdalena Dobromila Rettigová qui a créé Le livre de cuisine maison, paru pour la première fois en 1826, est, à n'en pas douter, la femme auteur la plus connue. Ce livre, apprécié encore de nos jours, a été publié à plusieurs reprises pendant plus de 100 ans suivant sa première parution.

Au début du XXe siècle, la cuisine tchèque redevient homogène et plus simple. Peu à peu, les principes de la nourriture rationnelle moderne s'imposent, se focalisant sur la diététique et la santé. Les spécialités culinaires provenant d'autres nations sont de plus en plus appréciées et des livres de cuisine nationale et internationale paraissent.  

Aujourd'hui, nous pouvons caractériser la cuisine tchèque comme une cuisine typique pour l'Europe centrale se distinguant par des éléments spécifique tchèques, tels que les quenelles aux croûtons et aux fruits, certaines soupes et sauces, nombre de plats à base de pommes de terre, des tartes, des brioches et un large répertoire de plats festifs. En ce qui concerne les boissons, elle est accompagnée notamment de la bière, de vins de qualité, de l'eau-de-vie de prunes provenant avant tout de la Moravie et de la Becherovka aux herbes provenant de Karlovy Vary.   
 
 
Auteur: Ivana Jenerálová
 
Ajoutée: 15.06.2010
 
 
 

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